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【松屋式ドリップ抽出手順】
おいしいコーヒーを入れよう!

  
左:2004年頃  中:2006年頃  右:2007年頃
松屋式ドリップ抽出では、ドリップするときの姿勢も大切になってきます。
恥ずかしいことですが、僕も昔は姿勢が悪かったんです。。




松屋式ドリップ抽出をするためのセット

松屋式ドリップポット『改造版』 松屋式専用ドリップポット 温度計付き日本改造版 松屋式専用ドリップポットの温度計
・松屋式専用ドリップポット『改造版』  温度計はもちろん、、お肉用温度計使用、笑
松屋式専用ドリップポットは、松屋式ドリップ抽出を行いやすいために特別に改造されているドリップポットです。
松屋式ドリップでは、お湯の注ぎ方を点滴にする必要があるため、ドリップポットの口を細く削り、角度を付け、点滴にないやすいように改造しています。その他、持ち手部分、お湯の口の径を細くするなど、点滴を出しやすく使いやすく改造しています。

松屋式ポットはカリタの600Sを改造しているものです。
カリタ ドリップポット 600S/価格5,040円 (税込 5,292 円) 送料別
肉用温度計ミートサーモ/価格2,510円 (税込) 送料別

↓改造前(左)と改造後(右)のお湯の出方の違い↓

改造前 お湯を最大に出したとき1−1 改造後 お湯を最大に出したとき1−2
左:『改造前』 お湯を最大に出したとき1−1
右:『改造後』 お湯を最大に出したとき1−2
水の勢いに違いがあることがわかるでしょうか。




松屋式金枠ドリッパー 松屋式専用金枠ドリッパー10杯抽出用
・松屋式専用金枠ドリッパー(左:1〜5人抽出用  右:5〜10人抽出用)
松屋式ドリップ抽出では、この金枠ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、ペーパーフィルターで珈琲粉を支えます。
(通常のドリッパーではドリッパー自体が珈琲粉を支えるので、ガスの抜けが悪い)
松屋式ドリップでも、一人分だけを美味しく入れるのは他のドリップ同様難しいので、
一人分だけを入れようとするときには、粉の量を1.5倍使うとうまく入れられます。

松屋式ドリップはコーノドリッパーでもできます。

KONOコーノ式名門コーヒーフィルター4人用/価格903円 (税込) 送料別



円錐型フィルター
・円錐型フィルター (写真はコーノの円錐フィルター)
コーノ円錐形ペーパーフィルター【2人用・100枚入】/価格390円 (税込 409 円) 送料別
通常松屋式ドリップ抽出を行う場合は、松屋式専用のフィルター(圧着したものではなく糸で縫っているフィルター)を使用します。




耐熱用ガラスサーバー(目盛り付き)
・耐熱用ガラスサーバー『目盛り付き』(あれば便利)
珈琲液の抽出量を量れる目盛り付きの入れ物があると便利です。
耐熱用であること。形は使いやすい物であれば、どんな形でも大丈夫です。


KONOコーノコーヒーサーバー/価格 5,200円 (税込 5,460 円) 送料別
コーノのコーヒーサーバーは目盛りが見辛いですが、見た目はいいです^^



三脚
・三脚(あれば便利)
松屋式専用ドリッパーを支えられる三脚があると、松屋式ドリップ抽出を行うときにも便利です。




水質 浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水
・水質(浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水など)
松屋式ドリップ抽出では、水の質も重要です。
浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水、とりあえず不味い水でなければ構いませんが、
中国には余分な香り、味などが添加されている水も販売されているので気を付けたいところです。

上海アルトコーヒーでは、料理の鉄人でも使われていた「シーガルフォー」を通した水を使い、備長炭竹炭麦飯石やセラミックを入れて味を調整しています。
備長炭と黒炭の洗浄炭おためしセット/価格 1,000円 (税込) 送料込

焙煎&抽出(入れ方)珈琲教室、、ざっと6時間ほど




ブラックで飲むコーヒーとミルクを入れて飲むコーヒー

抽出(入れ方)の違い

※松屋式ドリップのポイント

ここで紹介する松屋式ドリップ抽出では、30gを粗挽きにし、90度のお湯でドリップしていきます。
ここでの抽出の量は、合計で300ccです。(前半150cc後半150cc)
 【粗挽き】



松屋式ドリップ 穴を掘る1 松屋式ドリップ 穴を掘る2
1 まずは穴を掘りましょう。

2 もっと掘りましょう。



松屋式 穴を掘る3 松屋式 穴を掘る4
3 もっともっと掘りましょう。

4 もっともっともっと掘りましょう。



松屋式 抽出開始 1湯目ー1 松屋式 抽出開始 1湯目ー2 松屋式 抽出開始 1湯目−3
5 一回目の注湯。真ん中に点滴で細く注ぎます。


6 フィルターの下から
コーヒー液がポトポト出てきたのを確認してから、
粉が膨らんでくるきわに沿って周りに注いでいきます。


7 濡れていない部分に点滴できれいに注いでいきましょう。



松屋式 抽出開始 1湯目ー4 松屋式 蒸らし状態
7−1 お湯を注いだ時に膨らんでくるコーヒーは珈琲豆(粉)が新鮮な証。
コーヒーのおしいさと珈琲豆(粉)の鮮度は密接に関係しています。

8 全体に注ぐことができたら、「蓋」をし「蒸らしの状態」に入ります。



松屋式 蒸らし終了 松屋式 蒸らし終了⇒蓋を取った状態
9「蒸らし」の時間は3〜5分。(珈琲豆(粉)に含まれている炭酸ガスを抜きます。)


10 蒸らしが終了し、蓋を開けた状態。



松屋式 抽出「ヒタヒタ」状態1 松屋式 蓋を取った状態⇒素早く注湯開始 松屋式 抽出「ヒタヒタ」状態2
11 2回目の注湯。全体にお湯をいきわたらせるため円を描きながら素早く太目のお湯を注いでいきます。


12 太目のお湯を注ぎ、素早く全体をぬらしていきます。


13 珈琲豆(粉)の表面まで水位が上がってきたら、素早く真ん中に点滴で戻り、

「ヒタヒタ」状態を維持しながら、渦巻き状に点滴で注いでいく。



抽出終了
14 本日は30gで粗挽きを使い、前半部分150ccを抽出。後半も同じように「ヒタヒタ」状態を保ちながら150cc抽出し、味の違いを確認しておきましょう。(前半と後半合わせて300cc)



松屋式 抽出の前半と後半を分けたもの1
15 左:前半での抽出 右:後半での抽出

前半部分と後半部分を比べてみると、味の質、色も全く違うことがわかります。

同じ珈琲豆(粉)を使用しても、前半部分と後半部分で抽出されるコーヒー液に違いがあることがわかります。



松屋式 抽出の前半と後半を分けたもの2
16 左:前半での抽出 右:後半での抽出

通常、喫茶店などで出されるコーヒーはこの2つのコーヒー液が混ざっているもの。

抽出の技術とは、前半部分にどれだけ濃くてクリーンなコーヒー液を抽出できるかに集約されます。

(後半部分がダメなわけではありませんが、味の違いを考えた上で使うか使わないかを判断する必要があります)






松屋式ドリップでは、前半で抽出した濃いコーヒー液をベースとし、、


⇒ ブラックで飲む用のコーヒーであれば、濃度の調節はお湯でします

(注:ここで大切なのは水の質。水がおいしくなければ、どれだけ前半にいいコーヒー液を作ってもおいしいコーヒーにはなりません。)


⇒ ミルクを入れる用のコーヒーであれば、後半部分のコーヒー液と割り濃度の調節をする

応用編:後半部分の抽出の際、「ヒタヒタ」状態で抽出するのではなく、粉を意図的に撹拌することによってよりミルクと合いやすい成分が抽出できる。

   粉に物理的刺激を与えるか、与えないかで抽出される成分に違いがあることも覚えておきましょう。


「ヒタヒタ」状態とは、つまり粉がお湯に浸っていること。浸っているだけなので粉は動いていない。

撹拌するとは、意図的にお湯に勢いをつけ、珈琲粉を動かすこと=粉に対して物理的刺激を与えること。


三つ穴式のカリタ、一つ穴のメリタ、円錐形のコーノの基本的な抽出方法では、必ず粉が撹拌され濁りが出てしまいます。
この濁りは、時間が経ったときにコーヒーの味の変化を起こしやすくなります。(濁りは、見比べても一目瞭然)
初めはおいしかったけど、時間が経って飲んでみたら美味しくなくなっていたコーヒーとは、抽出での濁りが原因でもあるのです。

色々な入れ方をして飲み比べてみると、どのような味の違いが出てくるのかがわかりますので面白いと思いますよ。

 

松屋式ドリップを動画で説明




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★粉の場合なら、2〜3週間
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珈琲豆の保存瓶はひとつあると便利です
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