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松屋式ドリップ抽出 松屋式理論の応用編
カリタドリッパーで松屋式ドリップ!

このような松屋式ドリップでの淹れ方を、カリタドリッパーを使用してやってます。


松屋式ドリップ抽出をするためのコーヒー道具
(カリタドリッパーでの応用編)

松屋式ドリップポット『改造版』
・松屋式専用ドリップポット『改造版』
松屋式専用ドリップポットは、松屋式ドリップ抽出を行いやすいために特別に改造されているドリップポットです。
松屋式ドリップでは、お湯の注ぎ方を点滴にする必要があるため、ドリップポットの口を細く削り、角度を付け、点滴にないやすいように改造しています。その他、持ち手部分、お湯の口の径を細くするなど、点滴を出しやすく使いやすく改造しています。

松屋式ポットはカリタの600Sを改造しているものです。


コーヒードリップポット ステンレス製 600ml


↓改造前(左)と改造後(右)のお湯の出方の違い↓

改造前 お湯を最大に出したとき1−1 改造後 お湯を最大に出したとき1−2
左:『改造前』 お湯を最大に出したとき1−1
右:『改造後』 お湯を最大に出したとき1−2
水の勢いに違いがあることがわかるでしょうか。



 
・3つ穴式ドリッパー(カリタ)
一般的にもよく使われている3つ穴式ドリッパー(カリタ)を使用して松屋式ドリップ抽出を行います。
通常松屋式ドリップ抽出を行う場合は、金枠ドリッパーを使用します。




・台形ペーパーフィルター
どこのメーカーのペーパーフィルターでも構いませんが、ペーパーフィルターの大きさは使用するドリッパーと同じサイズにします。通常松屋式ドリップ抽出を行う場合は、松屋式専用のフィルターを使用します。



耐熱用ガラスサーバー(目盛り付き)
・耐熱用ガラスサーバー『目盛り付き』(あれば便利)
珈琲液の抽出量を量れる目盛り付きの入れ物があると便利です。耐熱用であること。形は使いやすい物であれば、どんな形でも大丈夫です。



三脚
・三脚(あれば便利)
3つ穴式ドリッパー(カリタ)を支えられる三脚があると、松屋式ドリップ抽出を行うときにも便利です。



水質 浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水
・水質(浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水など)
松屋式ドリップ抽出では、水の質も重要です。
浄水器、ミネラルウォーター、蒸留水、とりあえず不味い水でなければ構いませんが、
中国には余分な香り、味などが添加されている水も販売されているので気を付けたいところです。

上海アルトコーヒーでは、料理の鉄人でも使われていたシーガルフォーを通した水を使い、備長炭竹炭麦飯石セラミックを入れて味を調整しています。




中国の水に関しては実験をしているので、随時レポートしていきます。
中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!パート1
中国の水でコーヒーの飲み比べをしよう!パート2




3つ穴式ドリッパー(カリタ)を使って松屋式ドリップをやってみる

ブラックで飲むコーヒーとミルクを入れて飲むコーヒー 抽出(入れ方)の違い
基本の松屋式ドリップ抽出はこちら

※ポイント
ここで紹介する3つ穴ドリッパー(カリタ)を使用した松屋式ドリップ抽出では、25gの珈琲豆を粗挽きにし、90度のお湯でドリップしていきます。 ここでの抽出の量は、合計で240ccです。(前半120cc後半120cc)



1 まずは穴を掘りましょう。

 



2 ドリップする時の温度は90度。




3 一回目の注湯。真ん中に点滴で細く注ぎます。
4 フィルターの下からコーヒー液がポトポト出てきたのを確認してから、粉が膨らんでくるきわに沿って周りに注いでいきます。
5 濡れていない部分に点滴できれいに注いでいきましょう。
6 お湯を注いだ時に膨らんでくるコーヒーは珈琲豆(粉)が新鮮な証。コーヒーのおしいさと珈琲豆(粉)の鮮度は密接に関係しています。

   

   



7 全体に注ぐことができたら、「蓋」をし「蒸らしの状態」に入ります。
8 「蒸らし」の時間は3分。珈琲豆(粉)に含まれている炭酸ガスを抜きます。(松屋式ドリップでの蒸らしは3〜5分)



9 蒸らしが終了し、蓋を開けた状態。





10 2回目の注湯の開始。全体にお湯をいきわたらせるため円を描きながら太目のお湯を注いでいきます。
11 太目のお湯を注ぎ、素早く全体をぬらしていきます。

   



12 珈琲豆(粉)の表面まで水位が上がってきたら、素早く真ん中に点滴で戻り、
「ヒタヒタ」状態を維持しながら、渦巻き状に点滴で注いでいく。

   

   

  



13 前半の120ccを抽出したら、後半の120ccも同じように抽出する。

   

   

   

 





14 抽出終了。25gの珈琲豆を粗挽きにし、前半部分120ccを抽出と、後半も同じように「ヒタヒタ」状態を保ちながら120cc抽出。抽出が終わった後は、コーヒー粉の表面が平らになっていること。

15 右:前半での抽出 左:後半での抽出
前半部分と後半部分を比べてみると、味の質、色も全く違うことがわかります。
同じ珈琲豆(粉)を使用しても、前半部分と後半部分で抽出されるコーヒー液に違いがある。





16 右:前半での抽出 左:後半での抽出
通常、喫茶店などで出されるコーヒーはこの2つのコーヒー液が混ざっているもの。
抽出の技術とは、前半部分にどれだけ濃くてクリーンなコーヒー液を抽出できるかに集約されます。
(後半部分の珈琲液がダメなわけではありませんが、味の違いを考えた上で使うか使わないかを判断する必要がある)







松屋式ドリップでは、前半で抽出した濃いコーヒー液をベースとし、、

⇒ 『ブラックで飲む用のコーヒーであれば、濃度の調節はお湯でします』
注:ここで大切なのは水の質。水がおいしくなければ、どれだけ前半にいいコーヒー液を作ってもおいしいコーヒーにはなりません。

⇒ 『ミルクを入れる用のコーヒーであれば、後半部分のコーヒー液と割り濃度の調節をする』
応用編:後半部分の抽出の際、「ヒタヒタ」状態で抽出するのではなく、粉を意図的に撹拌することによってよりミルクと合いやすい成分が抽出できる。
   粉に物理的刺激を与えるか、与えないかで抽出される成分に違いがあることも覚えておきましょう。

「ヒタヒタ」状態とは、つまり粉がお湯に浸っていること。浸っているだけなので粉は動きません。
撹拌するとは、意図的にお湯に勢いをつけ、珈琲粉を動かすこと=粉に対して物理的刺激を与えること。


三つ穴式のカリタ、一つ穴のメリタ、円錐形のコーノの基本的な抽出方法では、必ず粉が撹拌され濁りが出てしまいます。
この濁りは、時間が経ったときにコーヒーの味の変化を起こしやすくなります。(濁りは、見比べても飲み比べしても一目瞭然です)
初めはおいしかったけど、時間が経って飲んでみたら美味しくなくなっていたコーヒーとは、抽出での濁りが原因でもあるのです。色々と飲み比べて、どのような味の違いが出てくるのか確認してみるのも面白いと思いますよ。




■ドリップポット

コーヒードリップポット ステンレス製 600ml
松屋式ドリップポットとして使用している改造前のポット。 日本で販売されているカリタのポットはステンレスがぶ厚く少し改造に手間取るかもしれません。




アラジンコーヒーポット 銅製 900ml
個人的に好きなのが、このカリタの銅製ドリップポット。
名古屋の松屋コーヒー本店ではこのアラジンポットを使って松屋式ドリップを行っているんです。 点滴のお湯を出すためには口先の改造が必要ですが、 そんなことよりも見た目がいいからいいかなー、、と^^




細口コーヒーポット ステンレス製 700ml
スタンダードなコーヒーポットです。細口コーヒーポットとなっていますが、松屋式ドリップのような点滴は出せないポットです。一般的なコーヒーの淹れ方には適しています。


 

おいしい珈琲豆をお届け



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