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焙煎機と珈琲豆の焙煎方法紹介

コーヒー焙煎(ロースト)とは?/焙煎作業の流れ

コーヒー豆がどのように作られているかご存知でしょうか?始めからあの茶色のコーヒー豆ではないんですよ!

こちらのページでは、アルトコーヒーでの焙煎方法を紹介していきます。

コーヒー豆というのは、生豆を焙煎(焼く、煎る、つまり、生豆に熱を加える作業)し、茶色のコーヒー豆にしています。普段なかなかアルトコーヒーに来られない方にも、アルトコーヒーでの焙煎方法をを少しでも知っていただければなぁと思います^^

それでは参りましょう!


 

上記の写真は、茶色のコーヒー豆になる前のこの『生豆(なままめ・きまめ)』です。この生豆を見たことある方は少ないかもしれませんね…こちらは、コロンビアの最上級品のスプレモという生豆です

コーヒーは、初めから茶色の豆ではありません。そして、コーヒーらしいあの香ばしい香りもないんです。生豆の状態ではどんな匂いがするのかというと、これまでコーヒー教室などで参加者のみなさんに匂いを嗅いで頂いた方々からは、「青臭い!」「穀物っぽい匂い…」などの感想がありました。

この生豆を、焙煎(焼く、煎る、つまり、生豆に熱を加える作業のこと)することによって、コーヒーらしい香ばしい香りや茶色のコーヒー豆になっていくんですよ。

では次に、
悪い豆を取り除くハンドピック作業に入っていきます。




 

あまり知られていませんが、、実は生豆の中には悪い豆が混ざっているんです…

上記の写真は、コロンビアスプレモの悪い豆を取り除くためのハンドピック中です。
(右が悪い豆を取り除いたク後の良い豆だけのコロンビアスプレモ)


生豆は麻袋で届くのですが、品質のいい生豆を仕入れたとしても届いたばかりの麻袋の中には、「欠点豆」と呼ばれる虫が食べた豆やカビた豆などの悪い味を持った豆が混入しています。
その欠点豆を取り除く作業を『ハンドピック』と呼びます。
昔中国で仕入れた生豆では、多いときは半分近く取り除く場合もあって、泣きながらハンドピックしたのを覚えています…(笑)

欠点豆と呼ばれる中にもいろいろな種類があるので、どれを取り除きどれを残すかは、焙煎者がその生豆をどのように捉え、どのように焙煎していくのかによってもハンドピックの方法は違ってきます。つまりは、最終的にどんなコーヒーの味わいにしようとしているのか…ってことまで考えて行なう作業でもあります。

では次に、
アルトコーヒーで実際に使用しているオリジナルのカスタム焙煎機を紹介していきます。





上記の写真が、生豆を焼いている焙煎機です。もともとこの焙煎機は、中国で手に入れた焙煎機をベースにして、いろいろと手を加え改造しました。(現在はステンレスの厚みや排気量、熱量や熱効率を変化させた焙煎機が3台あります)

このカスタム焙煎機の主な改造部分は…
・ドラムに直接炎をぶつけるためバーナー位置変更

・ガス管空気穴の調整
・熱効率改善のため開閉式カバー改良
・排気機能向上のため開閉式煙突の取り付け
・ガス圧力計測のため微圧計取り付け
・ドラム内温度計測のため温度計取り付け
・排気温度計測のため温度計取り付け

このカスタム焙煎機の構造はいたってシンプルで、ある程度大きい焙煎機でも似た構造をしています。このオリジナル焙煎機の欠点をあげれば、ステンレスが薄いので外気の影響を受けやすく、輻射熱の効率も弱いですが、カップテスト時の香味では、僕の味覚では大きな違いに感じませんでした。(世間で言われていることを鵜呑みにしていはいけませんね…)

では焙煎機に生豆を投入し、焙煎をスタートしていきましょう!





生豆の焙煎中です。
焙煎作業の前半は「水抜き」を行なっていきます。

上記の写真では、専用スプーンで生豆の状態(色、香り、水分量など)を確認しています。


生豆には十数%の水分が含まれているので、その生豆の水分を抜いたあとでなければ、焙煎の次の段階の焼く作業には入れません。(この焙煎プロセスを例えれば、水に濡れた紙を火にかざしてもすぐには燃えず、水分が飛んでから焼けることと同じ)

補足:焙煎教室に参加された方は、焙煎マニュアルの「焙煎の手順」7項目水抜き〜8項目水抜き終了からの…を確認して下さい。

焙煎中に、火力をどのように設定するのか、時間はどれぐらいにするのか、排気はどうするのかなど、均一に水抜きをしてあげることが焙煎をする上では大切なポイントにもなってきます。大切なことなのでもう一度言いますが、この水抜きができないと適切な焙煎はできません。





さて、ここからは焙煎の後半である『焼く』作業です。上記の写真では、専用スプーンで生豆の状態を確認しています。だいぶコーヒーに色がついてきたのがわかりますよね。先程お話しした水抜きが終わってからは、一気に火力を上げてコーヒーを焼く段階に入っていきます。

焙煎は、表面だけでなく中心部まで均一に火を通す(豆はコロコロ丸いものなので)ことが重要で、コーヒー豆にうまく火を通せなければ豆の表面と中心部に煎りムラができてしまいます。

「焙煎は化学変化。生豆の成分を煎り豆の成分に変化させるには、一定のプロセスを与えるために一定の時間が必要である」

この言葉を忘れず、ただ焼くだけではなく、その生豆にあった焙煎方法、時間、火力などを選んで焙煎を進めていきます。

どの生豆も同じように焙煎すればいいわけではなくて、その生豆に合った焙煎方法を見極めていくことが焙煎が難しいと言われるところです。生豆の特性と焙煎機の特性を見極め、その特徴を生かせる焙煎方法を行なうことがコーヒーのおいしさのコツですからね。





今回のコロンビアスプレモは水分率も高く、厚みのある豆だったので、17分ほどで焙煎完了にしました。

音、色、香りなど、コーヒー豆の状態を確認しながら適切なタイミングで取り出します。コーヒー豆の出来上がりを見極めたら、素早く取り出し冷却していきます。このときコーヒー豆たちが 「ピチピチピチッ」というハゼの音をたてています。この焙煎仕立ての音や香ばしさ、豊かな豆の表情はたまりません!!

アルトコーヒーのオリジナル焙煎機は、焙煎機と冷却機がそれぞれ独立しているものなので、コーヒーを上げるタイミングと冷却するスピードの関係性を見極めることもおいしさのコツになります。

さぁ、もうすぐできあがりますよっ



 

上記左の写真は、焙煎し終わったコーヒー豆の冷却中です。
焙煎機で焼き上げたコーヒー豆は、出したばかりのときにはアツアツ状態なので急いで冷やします。

なぜ急いで冷やしてあげるのか…?

焙煎機から出したばかりの時点では豆の内部には熱が残っていますので、急いで冷やしてあげなければどんどん焙煎が進んでしまうんです。
コーヒーを取り出す適切なタイミングと冷却機の冷却スピード、コーヒー豆が冷えるまでが一連の焙煎であり、ここまでしっかりと管理行なうのがおいしさを作り出すポイントになります。

はい、できあがりっ
今日もおいしくできた珈琲豆を、これから発送してお届けします!



【コーヒー豆(粉)のおいしい保存方法】

コーヒー豆の保存方法は、冷蔵庫(長期保存なら冷凍庫)をオススメしています。
★粉の場合なら、2~3週間
★豆のままなら、1~2ヶ月

注:おいしく飲める期間は焙煎方法や焙煎度合いによっても異なります
他店のコーヒーでは、おいしく飲める期間が違う場合もありますのでご注意ください。


アルトコーヒーの焙煎法を限定公開


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コーヒー豆焙煎8段階

生豆(なままめ・きまめ) greenbeans生豆

焙煎度合い ライトローストライトロースト

焙煎度合い シナモンローストシナモンロースト

焙煎度合い ミディアムローストミディアムロースト

焙煎度合い ハイローストハイロースト

焙煎度合い シティローストシティロースト

焙煎度合い フルシティローストフルシティロースト

焙煎度合い フレンチローストフレンチロースト

焙煎度合い イタリアンローストイタリアンロースト

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