焙煎機と珈琲豆の焙煎方法紹介
| コーヒー焙煎とは？/焙煎作業の流れ |
コーヒー豆がどのように作られているかご存知でしょうか？こちらではコーヒー豆がどのように作られているかを紹介しています。
コーヒー豆というのは、生豆を焙煎という焼く作業をし茶色のコーヒー豆にしています。なかなかアルトコーヒー北外灘店にこられない方にも、アルトコーヒーでの焙煎方法をを少しでも知っていただければなぁと思います＾＾それでは参りましょう！ |
 
茶色のコーヒー豆になる前のこの『生豆（なままめ・きまめ）』を見たことある方は少ないかもしれませんね。
こちらは、コロンビアスプレモという生豆です。
コーヒーは、初めから茶色の豆ではありません。
生豆の状態では青臭く、その生豆を焙煎（焼く）することによって、コーヒーらしい香ばしい香りや茶色のコーヒー豆になっていくんですよ。
では次に、
悪い豆を取り除くハンドピック作業に入っていきます。 |
 
コロンビアの悪い豆を取り除くためのハンドピック中です。
（右が悪い豆を取り除いたク後の良い豆だけのコロンビア）
品質のいい生豆を仕入れたとしても届いたばかりの麻袋の中には、
欠点豆と呼ばれる虫が食べた豆やカビた豆などの悪い味を持った豆が混入しています。
その欠点豆を取り除く作業を『ハンドピック』と呼びます。
昔の中国で仕入れた生豆では、多いときは半分近く取り除く場合もあったんですよ（涙）
欠点豆と呼ばれる中にもいろいろな種類があるので、どれを取り除きどれを残すかは、
焙煎者がその豆をどのように捉えているかによるところが大きいです。
では次に、
アルトコーヒーで実際に使用している焙煎機を紹介していきます。 |
こちらが生豆を焼いている焙煎機です。
もともと中国で手に入れた焙煎機をベースに、いろいろと手を加え改造しています。
（現在はタイプ違いの焙煎機が３台あります）
焙煎機の主な改造部分は…
・ドラムに直接炎をぶつけるためバーナー位置変更
・ガス空気穴の調整
・熱効率改善のため開閉式カバー改良
・排気機能向上のため開閉式煙突の取り付け
・ガス圧力計測のため微圧計取り付け
・ドラム内温度計測のため温度計取り付け
・排気温度計測のため温度計取り付け
この焙煎機の構造はいたって単純で、
ある程度大きい焙煎機でも似たような構造をしています。
では生豆を投入し、焙煎をスタートしていきましょう！
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生豆の焙煎中です。
焙煎作業の前半は『水抜き』
この写真では生豆の状態（色、香りなど）を確認しています。
生豆には水分が含まれているので、その水分を抜いたあとでなければ次の焼く作業には入れません。
（例えば、水に濡れた紙を火にかざしてもすぐには燃えず、水分が飛んでから焼けることと同じ）
火力をどのように設定するのか、時間はどれぐらいにするのか、排気はどうするのかなど、均一に水抜きをしてあげることが焙煎をする上では大切なポイントにもなってきます。 |
焙煎の後半は『焼く』作業
生豆の状態を確認しています。
水抜きが終わると、一気に火力を上げて焼く段階に入っていきます。
焙煎は、表面だけでなく中心部まで均一に火を通すことが重要で、
うまく火を通せなければ豆の表面と中心部に煎りムラができてしまいます。
「焙煎は化学変化。生豆の成分を煎り豆の成分に変化させるには、一定のプロセスを与えるために一定の時間が必要である」
ただ焼くだけではなく、その生豆にあった焙煎方法、時間、火力などを選びます。
どの生豆も同じように焙煎すればいいわけではなくて、その生豆に合った焙煎方法を選んであげること焙煎が難しいと言われるところかもしれません。。
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今回は１７分ほどで焙煎完了でした。
音、色、香りなど、コーヒー豆の状態を確認しながら適切なタイミングで取り出してあげます。コーヒー豆の出来上がりを見極めたら、素早く取り出し冷却していきます。
このときの 「ピチピチピチッ」というハゼの音、焙煎の仕立ての香ばしさはたまりません！！
アルトコーヒーの焙煎機は、焙煎機と冷却機がそれぞれ独立しているものなので、
上げるタイミングと、冷却するスピードの関係性もひとつのポイントになってきます。
さぁ、もうすぐできあがりますよっ
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コーヒー豆の冷却中です。
焙煎機で焼き上げたコーヒー豆は、
出したばかりのときにはアツアツ状態なので急いで冷やします。
なぜ冷やしてあげるのかといえば、焙煎機から出したばかりの時点では豆の内部には熱が残っていますので、急いで冷やしてあげなければどんどん焙煎が進んでしまうんですよね。
適切な取り出すタイミングと、冷却のタイミング、これも美味しさを作り出す大切な要素になります。
はい、できあがりっ
今日もおいしくできた珈琲豆をこれから発送してお届けします！
【コーヒー豆（粉）の保存方法】
珈琲豆の保存方法は、冷蔵庫（長期保存なら冷凍庫）をオススメしています。
★粉の場合なら、２～３週間
★豆のままなら、１～２ヶ月
注：おいしく飲める期間は焙煎方法や焙煎度合いによっても異なります
他店でのコーヒーでは、おいしく飲める期間が短い場合もありますのでご注意ください。
詳しくは⇒ 珈琲豆の保存方法６つのポイント
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先日行ったキャンドルナイトでの焙煎風景です
撮影しているのを知らず黙々と焙煎作業してました（笑）
■プロが明かす王道焙煎マニュアル
焙煎を詳細に説明した特別焙煎マニュアルです。
焙煎のコツ『カスタム焙煎機編』では、焙煎工程の全体像を捉えると共に、「水抜きとは？」「なぜ水抜きが必要なのか？」「焙煎に失敗する原因」「1ハゼの重要性」「1ハゼが鳴らない（弱い）理由」「焙煎機とは何なのか？」「焙煎を明確化するポイント」「青臭さを取るコツ」「焙煎の時間について」「焙煎の熱量について」「豆への熱の伝わり方について」「なぜ全体を捉える必要があるのか？」などを詳細にまとめた焙煎マニュアルになっています。この焙煎マニュアルは無駄なことを省いた重要な点のみに焦点を絞って解説しておりますので、焙煎時になぜその作業が必要なのか、なぜ焙煎がうまくできなかったのかがわかります。
焙煎のコツ『カスタム焙煎機編』目次
・焙煎のコツとは
・ハンドピックとは
・焙煎の手順
１、焙煎機に火を入れる
２、焙煎前のハンドピック
３、生豆計量
４、生豆投入
５、投入後にすること
６、●●を見つける
７、水抜きとは
８、火力アップする理由
９、●●を確認する
１０、１ハゼの始まり
１１、浅煎りのタイミング
１２、中浅煎りのタイミング
１３、中煎りのタイミング
１４、中深煎り～深煎りのタイミング
１５、深煎り～極深煎りのタイミング
１６、極深煎りのタイミング
１７、冷却
１８、チャフ（薄皮）を除去
１９、焙煎後にすること
２０、焙煎後のハンドピック
２１、できあがり
・焙煎の失敗をしないために
・焙煎の問題と対策
・不良豆の種類一覧
～焙煎のコツ『カスタム焙煎機編』～
内容：焙煎マニュアル
価格：2500 → 1800円（88名様で一旦販売終了させて頂きます）
お支払い方法：paypal
※PayPalは、世界最大規模の海外オークションサイトeBay の膨大な取引を支える決済サービスです。
販売終了かどうかは申し込みボタンをクリックして、
決済ページに繋がらなければ販売は終了しています。
近々値上げ予定ですのでこの機会をお見逃し無く。
焙煎のコツは販売終了しました。
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■自宅焙煎のススメ
自宅で簡単にできる手網焙煎が最近では多くのコーヒー好きに知られるようになりました。
ガス台の上で約20分ほど振り続けるのでものすごく大変ですが、自分好みのコーヒーができあがったときの満足度といったら他とは比較になりませんよね＾＾
手網焙煎器/価格1,500円 (税込) 送料別
手網焙煎と言えば、このような銀杏煎りの手網を想像される方も多いのではないでしょうか。
このタイプでは、手網の径とガス台の径をあわせることにより、うまく焙煎ができるようになります。
コツとしては、ガス台、火が出ている径よりも小さいサイズの手網を選ぶこと。でなければ、手網の中に入っている生豆に熱が伝わらず煎りムラができる原因となります。煎りムラを起こさないためにも、手網は必死に振って下さいね＾＾
家庭用セラミック焙煎器 いる・いる/価格2,520円 (税込) 送料別
お茶を煎るためにも使われるのほうろくです。輻射熱が大きくなるため直接火が当たる手網よりも失敗が少なくなります。ただその反面、味も弱くなりやすい。
SA手煎り焙煎器・丸型（煎り網） BGV-16/価格 8,190円 (税込) 送料別
初めて見たタイプですが、よく見ると底部分が網になっています。構造上のことで考えるとフタもあり、側面も熱が逃げないようになっているので熱効率は上記の手網とほうろくと比べても格段によくなっています。
ユニオンオリジナル・手動ロースター/価格 20,538円 (税込) 送料別
ガス台の上にセットして使う手回し焙煎機です。１００ｇほどの少量の生豆を焙煎するときには使えます。アウトドア用としても重宝します。
焙煎機 サンプルロースター 手動式/通販価格37,800円 (税込 39,690 円) 送料別
ガス台の上にセットして使う手回し焙煎機です。私も一台パンチングタイプを持っていますが、この焙煎機でも十分に素人レベルではおいしいコーヒーは作れます（焙煎の練習や焙煎のプロセスを知るにも使えます）。この焙煎機を改造するとしたら熱が逃げないようにするカバーをつけるのと、排気の調整ができるように煙突をつけることです。焙煎機を回しながら排気の調整はすごく難しいですがｗ
おうちでコーヒー焙煎コーヒーがさらに楽しくなる/1,600円 (税込 1,680 円) 送料無料
焙煎教室などもされている天坂さんが書かれている自宅焙煎の方法です。焙煎を全く知らない素人の方にはとても役に立つ本です。焙煎の基本が学べます。
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| ■ コーヒーの保存方法 |
珈琲豆の保存方法は、冷蔵庫（長期保存なら冷凍庫）をオススメしています。
★粉の場合なら、２～３週間
★豆のままなら、１～２ヶ月
注：おいしく飲める期間は焙煎方法や焙煎度合いによっても異なります |
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| あると便利な珈琲豆保存瓶 |
| ■ 豆袋には【焙煎日】を記載 |
アルトコーヒーでは新鮮な珈琲豆を味わっていただきたいため、製造年月日ではなく【焙煎日】を記載しています。
時間と共にコーヒー豆がどのように変化していくのか味わってください
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| 焙煎されて2、3日後がもっとも味が落ち着いてうまみが感じられる |
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