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珈琲講習のまとめ


作成:岡田
日時:12月22日


珈琲を入れるための条件
珈琲豆の重量 豆の量が多いほうが濃い珈琲が抽出される。
珈琲豆の粒度
(サンプル参考)
細挽き      中細挽き      中挽き      粗挽き
味が濃い(良い味も悪い味も出やすい)    味が薄い(良い味も悪い味も出にくい)
水の量
温度 温度が高いと味が出る。温度が低いと味が出にくい。
蒸らし時間 松屋式の場合、三分から五分
上記の条件を調整してそれぞれの珈琲を抽出する。



珈琲豆の理論
豆を焙煎(熱を加えて焼く)してから時間が経てば豆は酸化していく。(劣化していく。)コーヒーは添加物・保存料を一切使っていない自然食品
だから、豆を焙煎してからなるべく早く珈琲を飲んだ方がよい。
酸化させないために容器に入れて、低い温度、暗い場所、湿度のないところで保存するとよい。冷蔵庫などに入れておくのもよい。冷凍室で凍らせて必要な量だけ冷蔵庫で保存。



珈琲抽出の種類
抽出種類 珈琲メーカー ハンドドリップ(3つ穴(カリタ)式抽出) 松屋式ドリップ抽出
温度 一定 調整可能 調整可能
濁りの有無 あり あり 濁りが少ない
抽出の難しさ 簡単 少し難しい こつが必要
抽出後の珈琲のもち 味が変わりやすい 味が変わりやすい 味が長持ち
※ハンドドリップはお湯の調節の練習をする必要がある

珈琲メーカーと松屋式の中間にあたるのが、ハンドドリップ(3つ穴・カリタ)式である。
上記3つの中でなら、3つ穴(カリタ)式ドリップは中間のものとなります。
ハンドドリップ(3つ穴式、松屋式)をする場合には、やはり使用するドリップポットに慣れ、お湯の調整ができるようになる練習が必要です。
使用するドリップポットに慣れられなければ、全てのハンドドリップは難しいものになります。
結果的に同じ練習をするのなら、確実に味が違う松屋式ドリップをすすめます。



松屋式ドリップの抽出方式の特徴
珈琲豆に含まれている不要なガスを最初の蒸らしでガス抜きを行い、それから抽出を行う。
抽出方法はマニュアル通りに行う。
抽出時には豆を攪拌させない(豆を動かさない)でペーパードリップ内の豆の高さを変えないで
円を描くように抽出する。このときにお湯の量を調節する。(点滴と円を描くスピードを調整する。)

松屋式の抽出条件
お湯の温度 90℃
珈琲豆の粒度 粗挽き
珈琲豆の重量 50g
抽出量 300cc
松屋式ドリップ抽出手順


備考 
温度が高い方が珈琲の味が出やすい。
温度が低いと珈琲の味が出にくい。

新しい珈琲豆はお湯をかけるとふくらんでくる。古い珈琲豆はふくらまない。

松屋式ドリップ抽出方法の特徴
最初に珈琲を蒸らしてガスを出す。このガスは炭酸ガス。
その後、珈琲の高さを一定に保ち、豆を攪拌させないでお湯を点滴とスピードを
調整しながら珈琲を抽出していく。
松屋式ドリップ抽出手順


珈琲に使用する水について
軟水の場合、珈琲の味が出にくい。
硬水の場合、珈琲の味が出やすい→いらない味も出てしまう。
中国の水でコーヒー飲み比べ1
中国の水でコーヒー飲み比べ2


珈琲メーカーの場合
珈琲豆を蒸らす時間が短いため、豆の中にあるガスも混ざってします。
濁った珈琲液となってします。
コーヒーメーカーのおいしい入れ方


ハンドドリップの場合
珈琲メーカーほどではないが、やはり、珈琲豆の中のガスが混ざってします。
そして、粉が攪拌されるので、濁った珈琲液となってします。
3つ穴式ドリップのおいしい入れ方


珈琲プレス)フレンチプレス)
金属ワイヤーのフィルターのため、ペーパードリップに比べて荒い。
従って、珈琲の油、細かい珈琲の粉なども出てします。
味はかなり苦い味となる。
コーヒープレスおいしい5つのポイント



珈琲研修の感想
今回の上海アルト珈琲での珈琲研修を通して、あらためて珈琲は奥が深いものだと思った。
野村さんが、理論づけて、実験を通して、わかりやすく珈琲について説明してくれたおかげで、
珈琲についての理解が深まった。理論的な説明と実験に基づく説明なのでその場では
理解したつもりだが、頭ではわかっていても実際に自分の手を動かして理解していかないと
時間が経つとすぐに忘れてしまうのが心配です。
実際にお店で従業員に珈琲の入れ方を教育するのは梁さんなのですが、
実際に教わったとおりにできているかどうか来週お店に出向いて確認する必要があります。
 たぶん、野村さんからおそわったことを100%実行するのは無理だろうが、もしわからない
場合、電話などをして、質問していきますのでよろしくお願い致します。

今回松屋式を教えてもらい、私の直感ですがいい方法だと思いました。
ですからすぐに機材を購入したのです。うまく説明できませんが中国にきてから
直感で決断することが多いです。
 あと、珈琲業界の裏話(ファミレスの珈琲無料サービス)など、珈琲の抽出をお客にきれいに
見せることなどなど、いろいろためになるお話を聞くことができた。
確かにお客様に美味しそうに珈琲を入れてあげるのは効果があると思う。
だから珈琲を入れる姿勢が大切なのも理解できた。
それに付随して、お店のインテリアなども重要なことであると思った。
アルト珈琲さんのお店は入店するだけで、美味しい珈琲が飲めるような装飾だと思った。
イタリア料理店でも参考にするところはたくさんありました。





珈琲講習お疲れ様でした。
今回学んだ時間だけで全てを理解し実践していくのは無理でしょう。
だからこそ、コーヒーメーカーでの味の調整方法に重きを置き、そこに関連してくるものとして3つ穴式ドリップ、松屋式ドリップも説明させて頂きました。
まずはコーヒーメーカーで作る時の味の要因を理解し、その次に、ハンドドリップで作る時の味の要因(不確定なものが増えてくる)を理解していくほうが理解しやすいです。
アルトで学ばれたことを、改めてもう一度、岡田さんのお店でひとつひとつ確認してください。何度も試飲し、ご自分の味覚で良し悪しを判断することが大切です。
実践と検証が自分達だけでできるようになれば、味の調整に関して野村は必要なくなります。

お店での販売方法、見せ方に関しては、時間のある限り、お話できる限りお話致しましたが、共通して大切なことは学ぶ姿勢です。
学びたいという気持ちさえあれば、どんな商売、分野、形態からでも学ぶことができます。
逆に、コーヒーの分野だけを学んでいては、視野が狭くなってしまいますので、あらゆる商売、分野を興味深く追ってください。
岡田さんなら、色々なところに気が付き、イタリア料理店にも応用ができると思います。

私も、ほぼ直感で仕事をしています。
中国では直感で動く仕事の仕方があっているのかもしれませんね(笑)

アルトコーヒー 野村浩哉





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